Если для блюда необходимы крупные куски мяса, они все равно получается нежным и мягким, хотя китайцы не пользуются привычным для европейской кухни отбиванием. Эффект мягкости достигается путем специальных мелких насечек тем же ножом-тесаком. Целиком продукт готовят крайне редко и в основном это касается птицы. Поскольку это блюдо требует большого кулинарного искусства, оно характерно скорее для парадной кулинарии. Для этого у курицы или утки через специальные надрезы удаляют все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. А затем жарят или запекают особым способом в духовке.
Для жаренья используются глубокие сковороды с круглым днищем. Чаще всего жарят на свином нутряном жире или растительном масле. Сначала масло прокаливают, чтобы его запах не чувствовался в готовом блюде. Как только появляется небольшой дымок, в масло опускают мелко нарезанный продукт и прожаривают его в течение 1-2 минут. Тепловая обработка занимает чуть больше 20% времени, затрачиваемого на приготовление блюда.
Поскольку все подготовленные продукты готовятся раздельно, это дает возможность равномерно их прожарить, не допуская недожаривания или подгорания.
Китайцы очень любят различные пряности — укроп, кинзу, мяту, чеснок, перец. Во многие блюда кулинары добавляются и специфические для нас компоненты — соевый соус, глютамат натрия, рисовую подку, имбирь, фенхель и т. д. Эти компоненты добавляются на завершающей стадии тепловой обработки. Поскольку для приготовления блюд используется множество различных пряных трав и приправ, потому большинство из них обладают лечебными травами. Интересно, что в прошлом профессии повара и фармацевта и лекаря часто совмещались. Многие блюда, особенно в южнокитайской кулинарной традиции обладают повышенными антидепрессивными свойствами.
Последний этап — сервировка стола. В повседневном обиходе китайцев она проста: каждому человеку, сидящему за общим столом, подается одна пиала, пара палочек и фарфоровые или металлические ложечки-черпаки для супа. В центре стола ставят несколько общих блюд. Пиалы заполняют пресным вареным рисом, а сверху добавляют другое кушанье, перемешивают с верхним слоем риса и приступают к трапезе.
Начинается обед у китайцев обычно с чашки традиционного зеленого чая. Блюда подбираются так, чтобы твердые кушанья занимали не более четверти меню, а преобладали бы блюда жидкие и мягкие. Завершается прием пищи супами и бульонами, так как именно такой порядок еды, по мнению китайских специалистов, наиболее полезен для пищеварения.
