Еще одна особенность этой кухни — сложные соусы. Например, «морской язык по-нормандски» принято подавать, как это значится в рецепте 1837 г., с соусом, в состав которого входят мидии, устрицы, лангусты, креветки, грибы, трюфели и даже шампанское. И как здесь не вспомнить красочное описание провансальского соуса-айоли — майонеза с чесноком, которое дает А. Доде, утверждая, что айоли создает ощущение блаженства и переполненности чувствами, вызывает настоящий восторг, действуя наподобие опиума, но не нанося вреда.
Блюда провансальской кухни источают на редкость аппетитные запахи. Это объясняется тем, что здесь принято добавлять в них множество пряных трав, которые щедро родит здешняя земля: тимьян и розмарин, базилик и майоран, шалфей и садовый чабер...
Французы высоко ценят поваренные книги с подробными и тщательно выверенными рецептами, их авторы овеяны славой, подобно упомянутому А. Брийя-Саварену, автору знаменитого трактата «Физиология вкуса» (1825), эпиграфом к которому служили такие слова: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». В другой популярной поваренной книге, впервые изданной Эскофье в 1912 г., приведены тысячи скрупулезно составленных рецептов.
В Гренобле в честь открытия зимних Олимпийских игр 1968 г. главное блюдо торжественного обеда на 50 персон приготовили по местному рецепту, бережно хранимому с XVI в. На это блюдо ушло 30 огромных кусков сала, 40 свиных ножек, свиная кожа с 10 туш, 2 телячьих головы, 15 кг говядины, 8 кур, 80 морковей, 50 помидоров, 12 луковиц, 5 кг грибов и т. д., и ко всему этому для улучшения вкуса добавили 16 литров вина и литр коньяка.
Чтобы получить во Франции звание «мэтра», повар должен знать назубок сотни рекомендаций и сложных рецептов. Но поварское дело — это все-таки искусство, а настоящих мастеров отличает способность к творчеству. Как утверждал в начале XIX в. известный повар и автор книг по кулинарии М. А. Карем, «у поварского искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворить вкусы персоны, которую обслуживают».
Само собой разумеется, что подобное поварское искусство не могло бы существовать, не будь у него достаточного числа ценителей — гурманов. Во Франции высоко развита культура застолья. Французы внимательны к тому, что они поглощают на обед, и у них принято обсуждать достоинства разных блюд. Они с детства приучены различать всевозможные нюансы, возбуждающие аппетит запахи, удачное сочетание пряностей и т. п., а потому способны к изощренному анализу вкусовых ощущений.
Каждой области страны свойственна трогательная приверженность к блюдам, составляющим славу и гордость местной кухни. Отличительная черта бургундской кухни в том, что во все соусы добавляют вино; в Ниверне, одном из районов Бургундии, подают необыкновенно смачную ветчину под острым соусом; ее готовят с подливкой из муки с добавлением сметаны. Еще одна достопримечательность здешней кухни — острый сыр. Его описывают как «сильнейший катализатор самых благородных и пьянящих ощущений, какие только может пожелать честный гурман».
А вот в Лангедоке коронным блюдом считается киссуле. Его готовят из белой фасоли с добавлением очищенной свиной шкурки, свежего свиного подбедерка, сосисок и жареного гусиного мяса. И все же недостаточно, следуя рецепту, смешать нужные продукты в правильных пропорциях: блюдо обретет свой неповторимый вкус, только если его сварят в специальном горшочке из красной глины, поместив его в печь, где будет полыхать собранный в горах утесник, пропитывая кассуле терпким запахом своего дыма.
