В традициях французов вера в призвание мастера-повара способствовать гармоничному развитию человеческого рода и совершенствованию цивилизации. Об этом свидетельствует уже творчество А. Брийя-Сава-рена (1755—1826), специалиста в области кулинарии, который изобретательно и с большим знанием дела доказывал, что гастрономию следует рассматривать не как потакание смертному греху — обжорству, а как подлинное искусство.
Оригинальность французской кухни не в том, что в ней используют много чеснока, улиток или лягушек, а в том, что все блюда готовят только из продуктов лучшего качества. Вот почему для французских поваров крайне важно, чтобы каждый продукт попал на стол тогда, когда он особенно хорош, а следовательно, они должны уметь тонко оценивать его сезонные изменения. Настоящий французский повар не станет заранее планировать меню, он его составит в зависимости от того, какие продукты покажутся ему самыми свежими и аппетитными.
Для приготовления изысканного блюда не обязательно, чтобы продукты были дорогими, главное — вкус и талант повара. Так, во французских Альпах вас угостят дивным салатом из... чертополоха. Его рецепт даже занесен в книгу Остена де Кроза «Гастрономические сокровища Франции».
Мало дотошно изучить особенности продукта, мало знать его сезонные изменения — повару необходимо учитывать влияние на него местных условий. К примеру, чеснок, который вырос на юге, обладает иной силой, нежели чеснок с севера.
Как известно, лучшие французские повара — в Лионе. Но не следует забывать, что лионские кнели из щуки или же фаршированная форель хороши еще и потому, что рыбу туда доставляют из расположенных поблизости савойских озер, где вода горных потоков придает ей нежнейший вкус. Лионская пулярка в белом соусе с трюфелями напоена чудесными ароматами Бреса, где, как утверждает старинная поговорка, «домашние птицы белые, а носы красные».
Непременное требование французской кухни заключается в том, чтобы сохранить обычный вкус важнейших ингредиентов блюда. Достичь этого порой непросто, и повару приходится прибегать ко всевозможным ухищрениям. Возьмем, к примеру, вслед за Зэлдином, такое сложное и дорогое блюдо, как морской окунь, запеченный в тесте, под муссом из омара. Оболочка из теста призвана сохранить в рыбе естественные соки, той же цели служит начинка. Отбросьте корочку, откажитесь от начинки, останется главное: изумительно облагороженный, но вполне узнаваемый вкус морского окуня.
