Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, — обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона.
Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай — есть пальцами, но только правой руки.
Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же, как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня занимает третье место в мире по своей популярности.
На севере Индии преобладают мясные блюда: ягнята и цыплята, залитые густым желтовато-коричневым соусом «кари» по-монгольски и приправленные специями мясные шарики в йогурте с рисом. В тандурской кухне также в основном используют мясные продукты — маринованную в специальном йогурте курицу, мясо или рыбу традиционно запекают в глиняных печах.
Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу в Индии отношение особое и не только из-за того, что масло — это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы считают, что использование масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности семьи.
Бенгальская кухня востока Индии больше всего знаменита рыбой в остром соусе или креветками в йогурте с мелко нарезанным кокосом.
На морском побережье на западе Индии широко представлены блюда из рыбы и устриц. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придают ей очень резкий запах. Популярна также бомбейская утка, индийский лосось и национальные блюда парси, например, дхансан (курица, приготовленная в пикантном соусе с далом). Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Если на юге страны основным блюдом является рис, то на севере, как правило, употребляют различные виды лепешек. Фрукты, доступные здесь круглый год, всегда могут утолить жажду и послужить хорошим десертом.
Еда на юге Индии преимущественно острая и вегетерианская. Особым блюдом являются рисовые лепешки доса с мятно-огуречным йогуртом. Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие. Общими для всей Индии являются дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Помимо того что дхай — очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки.
