После предварительной обработки уже очищенные продукты вторично промываются. Это нужно не только для того, чтобы удалить остатки грязи, но и для того, чтобы избавиться от неприятного запаха.

Чтобы улучшить вкус и немного смягчить продукт, китайцы прибегают к вымачиванию — в воде, рассоле, масле, молоке, водке...

После этого наступает вторая стадия холодной обработки — нарезка продуктов. Китайские кулинары используют для этого специальный нож-тесак прямоугольной формы, заточенный так остро, что можно обойтись без мясорубки, если понадобился фарш. Причем такое приготовление фарша намного лучше, так как в каждом маленьком кусочке мяса остается сок, который не сохраняется при измельчении в мясорубке: блюдо становится значительно вкуснее. Первая и вторая операции являются основными в приготовлении блюда, вот почему на них тратится около 80% всего времени приготовления блюда.

Третья операция — тепловая обработка. Здесь крайне важно соблюдать 2 правила — раздельно обрабатывать все компоненты и следить за температурой и временем обработки. В каждом рецепте указана температура нагревания блюда, которой китайцы строго следуют. Готовят на сильном, среднем и слабом огне но все-таки предпочтение отдается высокой температуре. В китайской кухне более тридцати способов тепловой обработки. Это может быть жаренье во фритюре взбалтыванием, соте, прожаривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе, варка на пару, в воде и т.д.

Тепловая обработка происходит очень быстро. Это отчасти объясняется мелкой нарезкой продуктов. Сырые продукты можно нарезать в виде кубиков, ромбиков, шариков, соломки... Их можно мелко нарубить, растереть или придать им форму лепестков хризантемы, колосков пшеницы...

На семейные торжества из продуктов можно нарезать иероглифы, обозначающие «любовь», «счастье», «долголетие»...