Тунис является самой северной страной средиземноморского побережья Африки. Такое географическое положение с древнейших времен способствовало развитию связей государства со странами Европы, Тропической Африки и Ближнего Востока. Колонизация страны римлянами и французами привела к тому, что культура Туниса впитала в себя некоторые особенности этих стран. Это коснулось и национальной кухни государства. Тунис является одной' из немногих стран Северной Африки, в которой преобладают традиции европейской кухни. Немаловажную роль играет и увеличивающийся поток туристов, что вызывает необходимость ориентироваться на вкусы разных стран.
В тунисских ресторанах и кафе обычно готовят французские блюда или используют традиционные, тунисские, но с добавление определенных компонентов. Салаты, которыми так славятся французы, напоминают распространенное средиземноморское блюдо из маслин, помидоров И зелени, но с обязательной добавкой — мясом тунца.
Широко используют в Тунисе омлеты, авторами которых тоже считаются французы: сырный омлет с мясом или курицей, омлет с помидорами, в который добавляют мясо, перечные колбаски и огромные тунисские креветки.
В Тунисе используют различные приправы, но в центрах общественного питания ими не злоупотребляют. Подобная уступка вкусам европейцев свидетельствует о врожденном уважении жителей Туниса к другим народам. А вот на рынках специй — целые горы.
Дальше Франции заимствования не распространяются. Конечно, в Тунисе готовят и пиццу, но эта еда предназначается только для туристов. Здесь в принципе не воспринимают американский Макдональдс — таких пищевых центров просто нет. Местные жители с удовольствием употребляют всякого рода пончики, чебуреки, блинчики с начинкой и без нее. Это, разумеется, заимствования из турецкой кухни. Тунисский чебурек (брик) жарят в масле на глиняной сковороде, начиняют тунцом и сваренными вкрутую яйцами. Большой популярностью пользуется восточная шаурма, которая сохранила здесь свое название.
Блюдом № 1 в Тунисе, как и во многих других странах Северной Африки, является кускус. Это кушанье из пшеницы грубого помола с говядиной, рыбой, курицей, овощами или сладостями, но чаще всего с курицей. Варят бульон из курицы, добавляют в него перец, лук, помидоры, тыкву и пряности, а сверху ставят дуршлаг с крупой. Затем бульон сливают, а содержимое перемешивают с мясом. Аромат бульона пропитывает кускус. Это блюдо используется и в будни, и в праздники, без него не обходится ни одно застолье в бедном или богатом доме. Хозяйка (старшая женщина в семье) делит блюдо на две порции. Большую часть она кладет на глиняное блюдо на подставке — это для мужчин (ауджра). А остальное она помещает в деревянное блюдо для женщин (азива). Едят обычно из общего блюда руками или ложкой — это не принципиально.
Количество сладостей не поддается никакому учету. Каждая хозяйка на своей кухне занимается при их приготовлении откровенной импровизацией. Чаще всего при этом смешиваются достоинства европейской и восточной кухни, поэтому здесь можно найти и фирменный кремовый торт, и обилие восточных сладостей — засахаренных фиников, орехов, халву и т. д. Используются также очищенные от колючек плоды кактуса опунции, напоминающие по вкусу персик или дыню. Сушеные финики, оливки и производные от них являются визитной карточкой Туниса. Здесь нет, как в Ливии, запрета на употребление и производство алкогольной продукции и вин, поэтому в Тунисе много виноградников, а из разных сортов винограда делают вино, пользуясь со времен колонизации консультациями французских специалистов.
